Ginés Peregrín
Los platos de Ginés Peregrín son vanguardia, obsesión por la perfección y ante todo frescura y explosión de sabores.
Basada en la cocina mediterránea de tradición, es una fusión de distintos rincones del mundo; Holanda, México, Perú, Asia y mucho más.
Ginés Peregrín
Los platos de Ginés Peregrín son vanguardia, obsesión por la perfección y ante todo frescura y explosión de sabores.
Basada en la cocina mediterránea de tradición, es una fusión de distintos rincones del mundo; Holanda, México, Perú, Asia y mucho más.
Sandía Premium
Queso
Cebolla frita
Flores de hinojo
Elaboración y montaje
Cortar y deshidratar la sandía en el horno y se flambea con un soplete de cocina.
Una vez se obtiene la textura deseada, se corta en tiras y se emplata añadiendo la cebolla frita, el queso en polvo y por último, las hojas de hinojo.
Para la ensalada:
Pimientos sweet Palermo y sweet bite
Tomate Lobello
Huevas de trucha
Aceite de oliva virgen extra (AOVE) al gusto
Vinagre de Jerez al gusto
Para la emulsión de jalapeño:
1 jalapeño
1 huevo
250 ml de aceite de girasol
Sal al gusto
Preparación de los pimientos asados:
Coloca los pimientos en una bandeja con un poco de agua para evitar que se peguen. Riega los pimientos con aceite de oliva y espolvorea con sal. Introduce en el horno precalentado a 200 °C durante 1 hora (si utilizas un horno convencional, 30 minutos a 180 °C son suficientes). Una vez asados, retira del horno, pela la piel y elimina las semillas. Corta los pimientos en tiras.
Preparación del tomate Lobello:
Lava el tomate y córtalo en rodajas al gusto.
Preparación de la emulsión de jalapeño:
Asa el jalapeño en el horno siguiendo el mismo procedimiento que con los pimientos. Una vez asado, pela la piel y elimina las semillas. Coloca el jalapeño en un vaso batidor junto con el huevo. Añade el aceite de girasol poco a poco mientras bates hasta obtener una emulsión homogénea. Sazona con sal al gusto.
Elaboración
Trituramos todo, lo metemos en un recipiente y lo ponemos a congelar hasta que esté completamente congelado.
Una vez obtengamos nuestro gazpacho congelado lo descongelamos lentamente sobre un colador sobre una servilleta de malla fina de esta manera conseguimos nuestros estricto clarificado con el que desarrollaremos nuestras elaboraciones.
Introducimos nuestro gazpacho clarificado en un sifón de soda y ponemos una carga dejamos enfriar y listo para disfrutar de nuestro champagne de la huerta de Caparrós
Extracto de gazpacho.
Agar-agar en polvo c.s.
Alga codium c.s.
La pulpa de un tomate maravilla Caparrós .
1 pimiento sweet bite.
Láminas de pepino Caparrós.
Aceite de oliva c.s.
Elaboración
ponemos nuestro gazpacho al fuego hasta que llegue a ebullición añadimos el agar-agar y mezclamos bien, está mezcla la introducimos en los moldes a nuestro gusto y dejamos enfriar.
Una vez tengamos nuestras piezas de gazpacho texturizado frías procedemos al emplatado como en la foto y listo para comer.
A continuación le añadimos unas láminas de queso y por último un poco de aceite de oliva.
Elaboración
Preparación del calabacín: Lava bien el calabacín y córtalo por la mitad a lo largo. Corta cada mitad en láminas finas y resérvalas.
Preparación del pico de gallo: Retira las semillas del tomate y córtalo en cubos pequeños de aproximadamente 1/2 cm. Pica finamente la cebolla roja y añádela al tomate. Pica el cilantro al gusto y mézclalo con el tomate y la cebolla. Sazona con sal al gusto y mezcla bien.
Preparación de la leche de tigre: Exprime el jugo de las 3 limas y los 3 limones, colándolo para eliminar las semillas. Añade azúcar al gusto y mezcla hasta que se disuelva completamente.
Maceración del calabacín: Coloca las láminas de calabacín en un bol y vierte sobre ellas la leche de tigre preparada. Deja macerar durante 5 minutos para que el calabacín se «cocine» ligeramente con el ácido.
Emplatado: En el plato de servir, coloca una base de pico de gallo. Sobre ella, dispone las láminas de calabacín previamente maceradas. Añade la leche de tigre al gusto. Sazona con sal al gusto y espolvorea con shichimi togarashi e ito togarashi para un toque picante.
